miércoles, 4 de septiembre de 2013

Migas

 Migas es una panadería situada en la avenida de Francia nº 22 de Valencia. Pero no una panadería cualquiera: tienen una forma de tratar el pan como un producto a mimar, algo simple, con procesos simples pero sin prisas, sin artificios, restando todo lo que no sea harina, agua y sal, como los panes de antes, con masa madre, pero con la modernidad que da el hacer panes diversos, con distintas formas y sabores pero sin perder de vista que el pan debe ser pan, sin más. Pau, su ideólogo, cree en lo que hace y eso lo transmite en toda conversación pero también el local y los productos lo transmiten. Tanto es así que no han dudado en poner el obrador a la vista de cualquiera que quiera observar su trabajo, verles tratar los panes que luego puedes comprar en su tienda. 
Cuando alguien se atreve a dejar a la vista su trabajo es porque sabe que trabaja bien, porque sabe que lo que podemos ver, nos va a agradar. Y están en lo cierto.

El día 19 de agosto, muy de mañana, tuve la ocasión de visitar por dentro y en plena faena esta panadería. 
Su filosofía es dotar a ese alimento tan cotidiano, el pan, de todo lo bueno: trabajar con buenas harinas ecológicas, masa madre, prefermentos, reposos prolongados de la masa (mínimo 12 horas en cámara), cuidando tiempos y temperaturas. Es devolverle la grandeza del pan pan.
Me presenté a las 5 de la mañana (hora que había pactado) para observar el trabajo de uno de los panaderos, Jose. Importante no molestarle, no hacerle demasiadas preguntas para que no perdiera su ritmo de trabajo. 
Todo está medido, todo controlado. Al llegar ya tiene la amasadora en funcionamiento (lleva un par de horas ya en el obrador), las masas que su compañero ha dejado reposando las está cortando, pesando y boleando. Ya tiene panes en el horno y en los intermedios entre unos panes y otros, un boleado y una cocción, completa los cruasanes rellenos, las focaccias, chocolatea los donuts y mide los ingredientes que añade a la amasadora para los nuevos panes. 
Verle trabajar tan ordenado, tan eficiente, tan medido, fue todo un placer. Ver sus manos bolear, formar bocadillos, verle tocar con suavidad los panes que estaban esperando para entrar en el horno, detectar si estaban en su punto...todo con una suavidad, como si tocara alhajas.
El resultado son unos panes de corteza crujiente, dorada, con una miga compacta, jugosa, gustosa. Verdaderas joyas.
         Lo que ameniza la jornada del panadero: una radio que no podrá negar donde habita.

Tener la oportunidad de observar a un profesional es algo que le recomiendo a cualquiera que, como a mi, le guste hacer panes en casa. Una experiencia inolvidable y, si se me ofrece la oportunidad, repetiré.
 Y este es el resultado de muchas horas de trabajo: un expositor lleno de panes ricos, de focaccias recién horneadas de cruasanes, donuts, tarta de manzana...Difícil elegir qué llevarme a casa.

1 comentario:

susypaco dijo...

Que buenooo... y que bien lo pasarías entre tanta sabiduría panadera. Felicidades y un beso